Gustation – дегустация

Термин gustation – от латинского “gustare” (пробовать на вкус) – относится к восприятию вкуса рецепторами языка. В данном случае химические раздражители воспринимаются вкусовыми сосочками на поверхности языка.

Можно провести различие между различными группами основных качеств: сладким, соленым, умами, кислым и горьким. Восприятие “сладкого” позволяет нам определить содержание сахара, другими словами, в какой степени пища способствует нашему питанию. “Соленое” говорит нам о содержании минералов, которые важны для всех функций клеток. “Умами” помогает нам обнаруживать различные белки.

Осторожно: кофе!

“Кислый” и “горький” - это предупреждающие вкусы, которые, как предполагается, предотвращают употребление нами, всеядными животными, испорченных (кислых) или ядовитых (горьких) продуктов. Поэтому с точки зрения горечи и кислинки пища должна соответствовать приобретенным и испытанным нами пороговым уровням, чтобы ее можно было употреблять в пищу, что является проблемой для таких горьких и кислых продуктов, как кофе.

Кроме того, мы можем распознавать группы “жирный“, ”металлический" и “щелочной". Эти функции также помогают нам распознавать качество и питательную ценность пищи.

Около четверти всех вкусовых рецепторов расположены в передних двух третях языка, половина - в задней трети и последняя четверть - в области неба, носовых ходов и верхней части пищевода.

Вкусовые рецепторы сгруппированы в сосочки, которые можно разделить на разные группы: округлые, листовидные, грибовидные и нитевидные сосочки. Крупные околососковые сосочки содержат несколько тысяч вкусовых рецепторов, листовидные сосочки - сотни вкусовых рецепторов, а грибовидные сосочки имеют от трех до пяти вкусовых рецепторов в каждом.

Нитевидные сосочки не содержат вкусовых рецепторов и обеспечивают лишь тактильное восприятие пищи.

Почему дети не любят кофе

В течение нашей жизни меняется восприятие и оценка вкуса – например, с возрастом повышается наша переносимость горьких веществ. В то время как маленькие дети отвергают все формы горечи, их принятие растет с возрастом и повышением нашего воздействия на такие горькие вещества.

Поэтому вполне логично, что дети – за редким исключением – не любят кофе, в то время как взрослые привыкли ценить горькие продукты, такие как кофе, пиво, руккола, оливки и шпинат.